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餐饮业发展中存在着两个“三低两高”。“三低两高”：一个是资本有机构成低、企业科技水平含量低、从业人员文化素质低，以及竞争程度和淘汰率双高；另一个是准入门槛低、菜品价位低、企业利润低，以及原材料和劳动力成本的双提高。
10月13日，由商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同调查的“第三届2004年度中国餐饮企业百强名单”出炉。重庆仍保持了14家餐饮企业的上榜数目，小天鹅、德庄、秦妈、奇火锅、陶然居等均榜上有名，14家企业总产值占百强的15.3%。
此次餐饮企业百强上榜企业中，上海排第一位，重庆第三。据负责此次调查分析的中国烹饪协会有关负责人介绍，从今年的榜单上来看，上海、北京、重庆、内蒙古这四个片区的餐饮企业占绝大多数。
重庆火锅风靡成都
资料显示，2002年重庆的餐饮销售额不过六十多亿元，而当时四川省的餐饮销售额是二百六十多亿元。重庆全市的销售额只有成都市122亿元的1/2。
由于当时重庆餐饮企业向外扩张的信心不足，总是守在重庆本土窝里斗，加上餐饮企业在市场营销策划方面缺乏经验，重庆餐饮界的大佬们在四川同行的面前一直抬不起头来。
近年来，重庆餐饮特别是重庆火锅有了快速发展。被成都餐饮界人士看作“餐饮行情风向标”的望平街，同时也是成渝火锅对垒的竞技台。三年前这里还是成都火锅的大本营，而三年后这里几乎成了重庆火锅的天下。沿街的四十多家火锅店是这里最热闹的地方，七成以上的火锅店都打着重庆火锅的招牌。
10月15日，在南坪渝派火锅吧的开业现场，成都一餐饮企业老板张某告诉记者，“重庆火锅近三年在成都取得了惊人的发展，已占整个成都火锅市场份额的70%。”四川省餐饮协会负责人也曾向外披露：“如果从规模上说，重庆火锅已经占据了成都大中型火锅店85%的份额。”
“短短的两、三年时间,重庆餐饮居然赶超四川。在此次商务部的百强排名中，四川排在首位的企业是四川谭鱼头投资公司，排名不过是第27名，而重庆餐饮企业排在前20名的就有6家。”重庆某火锅连锁企业的秦老板这样告诉记者。
火爆的火锅产业
这几年中，重庆的餐饮企业创造了惊人的发展速度。
李德建，重庆德庄火锅的老板，2000年借“天下第一锅”一举成名，在短短的五年中将德庄实业发展成为拥有数百家加盟店的连锁火锅企业集团，其销售额也由几百万一下飚升到2004年的12.2亿元。
重庆秦妈餐饮文化有限公司，从2002年才开始起步，尽然也是在短短的两年时间内，奇迹般地在2004年把营业额做到了8.4亿元。
王人庆，重庆巴将军餐饮文化公司董事长，一个来自江苏连云港的外乡人，在1999年到重庆以前对火锅几乎没有任何印象，居然在重庆经营餐饮连锁也获得了空前的成功，被业界视为奇迹。其一手创办的“巴将军”火锅，从一个不到200平方米的小店，在短短两三年中，发展成为目前在全国拥有二百多家连锁加盟店，拥有一系列品牌，营业额达3.2亿元的餐饮全国百强企业。
人们无法解释这样的现象，在重庆的餐饮企业，特别是以火锅为主要经营产品的企业，几乎每一家店的生意都相当火爆。
餐饮带来的致富梦
重庆餐饮界资深人士杨林多年来一直在对重庆餐饮的发展进行研究，尽管他从来没有实际操作过餐饮企业的经营活动，但是他清楚地看到了重庆餐饮老板们在短期内的迅速崛起。
10月初，杨林突然接到来自北京的电话，几个北京的朋友让他立即到北京去合伙做有重庆特色的餐饮项目，对方表示愿意出资100万元邀请杨林到北京去做餐饮企业，定位于中高档消费群体。这突如其来的机遇，很让杨林感到意外。10月15日，杨林在接受采访时称，看着这些迅速致富的餐饮老板，他实在有到北京去赌一把的冲动。
实际上，这并不是杨林一个人的机遇梦想。除了杨林准备将重庆的特色餐饮带到北京，记者在调查中发现，在重庆企图投资餐饮的民间资本也不少。在巴南租了四十多亩地的李女士告诉记者，她准备终止手中的房地产项目，在市郊着手投资打造一个带有休闲味道的火锅连锁企业，目前正在做前期的市场策划和产品包装，估计在半年内将这一品牌推向市场。
近年来重庆餐饮企业的发展使本市餐饮的影响力正在全国范围内不断扩大。重庆餐饮的发展奇迹搅动了不少人的发财梦想。有分析人士表示，经过近三年来的市场搏杀，重庆不少餐饮企业已经完成了资本的原始积累。随后，这一产业发展有可能速度比过去的三年更快。
连锁刺激企业发展
做餐饮，利润虽不是很高，却不会积压资金，运气好半年就可收回投资，这是不少人羡慕的发财方式。遗憾的是，不是每个人都懂餐饮经营。连锁加盟的意义就在于：通过加盟，成为一家餐饮总店的连锁分店后，从经营管理到厨师菜品，全由总店提供，而投资人能够非常轻松地进入到餐饮这个行业。
据悉，重庆很多的餐饮企业都是凭连锁迅速发展起来的。不说小天鹅等老牌餐饮，德庄、秦妈、奇火锅等中坚企业也都是最近五年迅速成长的，此次重庆14家进入中国餐饮百强的企业中，有8家企业都是依靠数百家加盟店支撑营业额的连锁火锅企业。奇火锅近两年来每年用在报纸上的品牌宣传费用都有近百万元，两年间加盟店数量新增了一百多家，超过企业以往的加盟店数量总和。
王人庆告诉记者，连锁让重庆餐饮企业获得了超常规发展。特别是火锅，相比川菜，可复制性非常强，相关的配套和物流条件也容易满足。火锅连锁企业一旦建立了成功的营销模式，扩大企业的规模就变得十分简单，因为不过是将企业的运行模式进行大量的复制。
加盟店超1.6万家
实际上要建立一套成功的餐饮发展模式并不是非常容易的事情。记者在调查中发现，重庆火锅早期的连锁加盟招商处于非常混乱的局面，由于各餐饮企业血拼招商价格，有的火锅连锁企业甚至打出不少加盟费的“优惠条件”，而由于加盟的门槛低，不少加盟火锅连锁企业得不到总部的配套服务，不少加盟店并没有维持多久就难以经营下去，2003年底-2004年初，重庆火锅加盟一度走向低谷。
为了迅速走出低谷，重庆的餐饮企业纷纷寻求突围之路，不少的有识之士迅速将国外快餐连锁机构的运行模式引进到重庆餐饮连锁的发展中。重庆餐饮界的主要决策者系统的研究了国外连锁企业的发展模式和轨迹，将国外的连锁机构发展中的先进理念融入到了重庆餐饮连锁加盟中。
资料显示，截至去年底，重庆火锅在全国的连锁加盟店已超过16000家。市连锁协会负责人称，餐饮企业连锁加盟的扩张速度是自主开店的10倍。
缺乏创新制约发展
“从表面上看，重庆餐饮的规模的确取得了飞速发展，但是从整个产业链来看，重庆的餐饮企业也面临着不少隐忧。”重庆餐饮商会一位负责人告诉记者，餐饮业发展中存在着两个“三低两高”。
第一个“三低两高”是传统餐饮业的特征。即资本有机构成低、企业科技水平含量低、从业人员文化素质低，以及竞争程度和淘汰率双高。第二个“三低两高”是餐饮业当前遭遇的困境。即准入门槛低、菜品价位低、企业利润低，以及原材料和劳动力成本的双提高。它诱发的矛盾是，如何既适应国民经济宏观调控要求又能保证企业健康生存。
另外不少餐饮企业盲目地搞装修，比气派、争豪华，把白花花的银子大把撒出去了。更可怕的是，这导致其中部分餐饮企业的投入和产出不成正比，因债台高筑而元气大伤。
调查发现，目前我市虽然有14家餐饮企业进入百强，但几乎都是家族式企业。整个行业中的职业经理人相当有限，市场营销专业人员也不多，这对整个重庆餐饮企业的创新能力形成了一个很大的制约，不利于重庆餐饮行业的发展。 | 
